Betteraves jaunes grillées, chou-rave croquant et marinade d’oignon rouge

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Préparation

Dans une grande casserole d’eau salée, mettre les betteraves et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de résistance lorsque vous y enfoncez la pointe d’un couteau (entre 40 et 50 minutes selon la grosseur des betteraves).

Laisser tempérer légèrement les betteraves, puis tailler la tête et la queue de chaque betterave. Peler celles-ci en faisant glisser vos pouces contre la chair. Il est possible qu’un couteau soit nécessaire.

Pendant ce temps, peler l’oignon rouge et le tailler en « pétales », ou de petits segments triangulaires, en partant du haut vers le bas. Séparer l’oignon et le mettre bien tassé dans un bocal Mason.

Dans une petite casserole, porter le vinaigre de vin rouge, la cassonade ainsi que 100 ml d’eau à ébullition. Verser cette marinade sur l’oignon tassé, poivrer au goût et laisser refroidir. (*) Cette base se conserve pendant plusieurs semaines à couvert, au frigo.

Tailler les betteraves en quartiers sur le long, selon la grosseur et les enrober avec la moitié de l’huile d’olive, sur une plaque. Saler et poivrer, puis marquer les deux côtés sur le BBQ à très haute température. Réserver.

Pour préparer la vinaigrette : dans un bol, mélanger au fouet le miel, la moutarde, l’autre moitié de l’huile d’olive et le jus de citron, jusqu’à émulsion de la vinaigrette. Réserver dans un grand bol.

Peler le chou-rave, puis tailler celui-ci en tranches très minces à l’aide d’une mandoline. Un couteau peut faire l’affaire, mais il est plus difficile d’être constant dans le tranchage au couteau.

Ajouter les betteraves grillées, les tranches de chou-rave et de l’oignon mariné (au goût, et bien égoutté) dans le grand bol contenant la vinaigrette. Assaisonner, au besoin, touiller et servir.

Source : Martin Juneau