Étagé de mascarpone aux fraises du Québec

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Préparation

Préchauffez le four, la grille au centre, à 180 °C (350 °F).

Séparez les blancs des jaunes pour 3 oeufs.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’un mélangeur à main, montez ensemble les 3 blancs d'oeufs et le jus de citron, en neige ferme. Avant qu'ils ne soient fermes, ajoutez 30 ml (2 c. à table) de sucre.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’un mélangeur à main, battez les œufs entiers, les 3 jaunes d'œufs et le reste du sucre, jusqu'à obtenir une crème homogène et mousseuse (blanchir les œufs).

Incorporez ensuite, dans les œufs battus, la poudre d'amande, la fécule de pomme de terre, la pincée de sel, la vanille, l'Amaretto et le beurre fondu.

À l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d'œufs en neige en mélangeant délicatement par pliage, en soulevant la pâte, pour obtenir une crème légère et homogène.

Sur une plaque allant au four et recouverte d'une feuille parchemin ou d'un tapis de silicone, étalez la préparation obtenue et laissez cuire au four, 20 minutes environ. Le gâteau va monter, vérifiez sa cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre. La cuisson est finie quand la pointe ressort sèche.

Laissez refroidir puis tailler des cubes.

Entre temps, dans un bol, mélangez le sucre, le citron et les fraises.

Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’un mélangeur à main, fouettez le mélange, mascarpone, sucre, vanille, cannelle, badiane et sel jusqu'à en obtenir une texture homogène et lisse.

Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet ou d’un mélangeur à main, fouettez la crème 35% jusqu'à l'obtention une crème fouettée semi ferme.

Incorporez la crème fouettée au mélange de mascarpone. Réservez au réfrigérateur.

Le montage

Dans chaque mug de service, répartissez en alternance les fraises, puis la crème, puis les cubes de pain de Gènes.

Décorez de guimauves grillées et de purée de fraises

Source: Jonathan Garnier