Jarrets d’agneau braisés au porto avec pruneaux et compote de courgettes au thym

Imprimer ma sélection

Préparation

Dans une grande casserole allant au four, faire chauffer la moitié du beurre à feu vif. Saler les jarrets et les faire rôtir de tous les côtés dans la casserole, toujours à feu vif.

Retirer les jarrets et mettre l’oignon et la moitié inférieure de la tête d’ail, côté ail vers le bas. Baisser le feu à moyen-élevé. Laisser colorer environ 2 minutes sans remuer.

Retirer les jarrets et mettre l’oignon et la moitié inférieure de la tête d’ail, côté ail vers le bas. Baisser le feu à moyen-élevé. Laisser colorer environ 2 minutes sans remuer.

Lorsque la viande se détache de l’os, retirer les jarrets délicatement et les déposer à plat sur une plaque, puis les réfrigérer.

Passer le bouillon à la passoire fine et récupérer les pruneaux. Laisser le bouillon refroidir une nuit au frigo dans un contenant adéquat.

Lorsque le bouillon est figé, retirer la couche de gras sur le dessus et verser dans une casserole, en tentant de ne pas verser le sédiment du fond du bouillon, s’il y a lieu.

Battre les fruits séchés dans le bouillon à l’aide d’un malaxeur à main. Porter à ébullition et laisser réduire au moins de moitié en écumant de temps à autre. Réserver ensuite.

Pendant ce temps, tailler les courgettes en rondelles de 5 mm d’épaisseur ou en gros cubes. Dans une grande poêle allant au four, verser l’huile d’olive. Faire chauffer les courgettes à feu vif, assaisonner, ajouter le thym en conservant quelques branches pour la présentation, le reste de l’ail, puis enfourner à 175 °C (350 °F) pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres mais encore vertes. Retirer le thym et l’ail, puis réserver.

Remettre les jarrets à chauffer dans le jus de porto réduit, en laquant la pièce de viande avec une cuillère. Lorsque la viande est chaude, chauffer les courgettes et les déposer au centre d’une assiette creuse. Déposer les jarrets dessus et monter la sauce au beurre, avant d’en verser une généreuse quantité sur la viande braisée. Finir avec des feuilles de thym.

Source : Martin Juneau