Salade d’asperges grillées avec œuf poché et jambon croustillant

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Préparation

Tailler les asperges à l’endroit où elles deviennent pâles. (Il est possible de conserver ces tiges pour faire un potage.)

Étaler les asperges sur une plaque, puis y verser la moitié de l’huile d’olive afin de bien les lustrer. Les assaisonner au goût et les déposer sur le BBQ à feu très élevé. Les faire cuire une minute de chaque côté. Réserver. Pour une version sous le gril du four (fonction broil), laisser les asperges cuire de chaque côté environ deux minutes.

Déposer les tranches de jambon sur une plaque et faire croustiller au four à 190 °C (375 °F) pour une dizaine de minutes. Réserver.

Remplir un grand sautoir à moitié d’eau. Ajouter un gros trait de vinaigre de vin blanc et une petite poignée de sel. Porter à ébullition, puis stabiliser la température de l’eau à « fumante » : le but est de ne pas avoir de gros bouillonnements. (Le vinaigre fera en sorte que les jaunes d’œuf n’oxyderont pas à la cuisson.)

Casser un œuf dans un petit bol : ceci rendra l’acte de verser l’œuf dans le sautoir plus facile. Donner deux tours de cuillère à l’eau fumante, puis verser l’œuf au centre du sautoir. Laisser cuire exactement deux minutes. Sortir délicatement l’œuf à l’aide d’une cuillère trouée. Déposer l’œuf sur une plaque tapissée de papier absorbant. Répéter l’opération pour les autres œufs.

Dans un grand bol, mélanger la moutarde, le jus du citron vert, la cassonade et l’huile d’olive, afin que la vinaigrette soit homogène. Ajouter les asperges grillées dans la vinaigrette et bien touiller afin que les asperges soient recouvertes de vinaigrette.

Briser les tranches de jambon en petits morceaux.

Étaler des asperges au centre de chaque assiette; déposer un œuf poché dessus et terminer avec de croustillants morceaux de jambon, disposés de façon aléatoire.

Source : Martin Juneau