Sauce aux tomates italiennes fraîches, avec thym et basilic

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Préparation

Monder et épépiner les tomates. Faire une croix sur le dessus de toutes les tomates et retirer le trognon à l’aide d’un couteau. Dans une très grande casserole d’eau bouillante et salée, plonger les tomates (en plusieurs séquences) pour environ 20-30 secondes selon le degré de maturité. La peau des tomates doit se décoller. Une fois les tomates ébouillantées, les peler.

Tailler chaque tomate en deux, sur le long. À l’aide des doigts, au-dessus d’un bol pour tout récupérer, retirer l’eau de végétation ainsi que les pépins. Conserver la chair des tomates dans un grand bol; verser l’eau des tomates et les pépins dans une casserole adéquate. Ajouter la cassonade, le vinaigre et assaisonner légèrement. Cuire à feu doux pendant environ une heure. Passer ensuite le coulis de tomates dans une passoire fine, à l’aide d’une louche, pour récupérer le plus de tomates sans les pépins. Réserver.

Ciseler les oignons. Dans une très grande plaque à cuisson avec un haut rebord (ou une casserole très large), déposer la totalité de l’huile d’olive et les oignons. Cuire au four à 175 °C (350 °F) (ou sur le feu si vous employez une casserole) jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter ensuite toute la chair des tomates, l’ail et le thym et faire cuire au four pendant 1 h 30 min, en remuant toutes les 15 minutes. Après une heure de cuisson, ajouter le coulis des tomates obtenu avec l’eau, les pépins et le basilic. Laisser compoter en continuant de remuer.

Retirer les branches du thym et du basilic, corriger l’assaisonnement au goût et empoter dans des bocaux Mason. Donne entre 8 et 10 litres de sauce compotée. Cette base peut être utilisée pour en faire une sauce rosée délicieuse ou une bolognaise impeccable.

Source : Martin Juneau