Saumon poché aux petits légumes

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Préparation

Tailler les légumes : couper des segments de 3 cm d'oignons verts ; couper les radis, rabioles et choux en deux. Peler les carottes et les tailler en deux sur le long, puis en segments de 4 cm. Réserver séparément.

Dans un grand sautoir, porter le vin blanc à ébullition. Faire prudemment flamber l’alcool du vin. Ajouter ensuite le jus de citron, les gousses d’ail et le thym.

Ajouter les oignons perles et les oignons verts dans le sautoir. Mouiller à hauteur avec 1 litre d’eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu, saler et poivrer légèrement. Laisser cuire 10 minutes.

Ajouter ensuite les rabioles, les radis et les carottes. Ajouter un peu d’eau afin que les légumes soient bien recouverts, au besoin. Cuire à petit bouillon pour environ 10 minutes.

Ajouter ensuite les choux de Bruxelles. Saler encore, au besoin, puis laisser cuire 5 minutes.

À l’aide d’une cuillère trouée, retirer délicatement les légumes cuits et les déposer sur une plaque, puis réserver ceux-ci. Retirer les branches de thym et les gousses d’ail.

Porter le bouillon à ébullition ; y déposer les pavés de saumon en s'assurant qu'ils sont couverts de bouillon. Baisser le feu afin que le brouillon soit bien fumant, mais pas bouillant. Laisser pocher en écumant doucement pendant environ 5-6 minutes, afin que le saumon soit bien rosé.

Déposer chaque portion de saumon dans le fond d’une assiette creuse et remettre les légumes dans le bouillon afin de les réchauffer. Assaisonner au besoin. Servir les petits légumes et le bouillon de façon égale dans chaque assiette creuse.

Terminer avec un généreux trait d’huile d’olive afin de trancher le bouillon, avant de servir avec un peu de fleur de sel.

Source : Martin Juneau