Feuilletés de saumon sockeye aux asperges, champignons et œufs, sauce crémeuse à l'aneth

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Préparation

Feuilletés :

Chauffer un poêlon à feu moyen et y chauffer l’huile d’olive. Ajouter les champignons tranchés, et les laisser cuire sans trop les agiter jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Assaisonner, puis retirer du feu pour laisser refroidir complètement.

Porter une petite casserole d’eau à ébullition et y plonger les asperges pendant 3 minutes. Retirer les asperges de l’eau bouillante et les plonger dans un grand bol d’eau très froide afin d’arrêter la cuisson. Réserver.

Diviser la pâte feuilletée en 4 morceaux égaux. Déposer sur chaque morceau un œuf cuit dur tranché en rondelles, puis un pavé de saumon. Poursuivre ensuite avec un quart des champignons, puis un quart des asperges, taillées selon la longueur des pavés de saumon.

Refermer la pâte feuilletée de manière à emprisonner tous les ingrédients, et bien pincer les rebords pour sceller les papillotes de pâte. Déposer les feuilletés sur une tôle à biscuits, puis appliquer une généreuse couche d’œuf battu sur la surface. Réfrigérer les feuilletés jusqu’à la cuisson (au moins 30 minutes).

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Enfourner les feuilletés et cuire 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

Sauce (velouté) :

Pour la sauce, préparer d’abord un velouté de poisson. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu bas. Ajouter la farine en un coup, puis, à l’aide d’une cuillère de bois, mélanger le tout de manière à obtenir une pâte homogène.

Augmenter le feu légèrement et ajouter graduellement, tout en fouettant, le fumet (bouillon) de poisson. Laisser mijoter une dizaine de minutes afin de laisser bien épaissir le velouté. Réserver.

Le velouté peut se préparer à l’avance et être réfrigéré.

Sauce (finition) :

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et les laisser suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Attention de ne pas laisser colorer.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire ce dernier jusqu’à ce qu’il ait presque complètement disparu.

Ajouter le velouté de poisson et laisser mijoter une dizaine de minutes avant d’ajouter la crème et l’aneth frais. Assaisonner.

Service :

Déposer quelques cuillérées de sauce sur les assiettes avant d’y déposer les feuilletés de saumon. Ne pas couper les feuilletés afin de laisser à vos convives le plaisir de découvrir le trésor à l’intérieur. Accompagner de riz blanc.

Source: Chef Daniel