Saumon Wellington en couronne comme un bagel

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Préparation

Préchauffer le four à 200ºC (400ºF). Mettre la grille au milieu du four.

Dans une grande poêle, à feu moyen, faire revenir les épinards dans l'huile d'olive. Ajouter 2.5 ml (½ c. à thé) de sel. Poivrer. Cuire jusqu'à ce que les épinards tombent. Ajouter l'ail. Mélanger et cuire pendant quelques minutes supplémentaires pour permettre au maximum d'humidité de s'évaporer.

Dans une passoire fine, déposer les épinards et presser le mélange afin de bien l'égoutter. Laisser tiédir. Mettre dans un bol. Ajouter l'aneth et la ciboulette hachés, les zestes et le jus de citron et le fromage à la crème. Mélanger.

Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, mélanger toutes les épices de l'assaisonnement « bagel tout garni ». Réserver.

Sur une grande plaque de cuisson, dérouler un premier disque de pâte feuilletée en conservant la feuille de papier parchemin en dessous. Mettre un petit bol d'environ 12 cm (4,5 po) de diamètre au centre de la pâte et trancher autour pour obtenir une couronne.

Parsemer la surface de Panko, en laissant un bord libre d'environ 2.5 cm (1 po) de chaque côté. Répartir le mélange d'épinards sur le Panko.

À l'aide de papier absorbant, bien assécher les filets de saumon. Déposer les filets de saumon sur le dessus des épinards, en faisant légèrement chevaucher les queues moins charnues au besoin, pour s'assurer que l'ensemble de la couronne soit d'épaisseur égale. Saler et poivrer généreusement. Badigeonner le rebord de la pâte avec la dorure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le deuxième disque de pâte feuilletée pour l'agrandir légèrement, jusqu'à obtenir un diamètre d'environ 35 cm (13,5 po). Badigeonner entièrement de dorure la surface de la pâte. Recouvrir la couronne de pâte, côté badigeonné vers la garniture. Retirer le papier parchemin sur le dessus.

Déposer de nouveau le petit bol au centre de la pâte et trancher autour, afin de reformer la couronne. Bien sceller la couronne en pinçant les bords de la pâte aux doigts et à la fourchette. Badigeonner de dorure. Parsemer d'environ 10 ml (2 c. à thé) d'assaisonnement « bagel tout garni » ou plus, au goût.

Réfrigérer pendant 20 minutes (ou jusqu'au lendemain). Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir quelques minutes avant de trancher.

Pendant ce temps, préparer les oignons marinés express : dans un pot en verre stérilisé, mettre les rondelles d’oignon. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, et le sel. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Verser la saumure sur les oignons (ce n’est pas grave si le mélange ne recouvre pas entièrement les oignons), mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. Mélanger de nouveau avant de refermer le pot. Les oignons marinés peuvent se préparer d'avance et se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Servir la couronne de saumon, accompagnée d'une salade de roquette arrosée d'huile d'olive et de jus de citron, de quartiers de citron et d'oignons marinés.